http://bbs.okhy.com/XML.ASP海盐论坛 - 海盐论坛 TEAM 1.0.1OKHY.COM BBS http://bbs.okhy.com/Showpost.asp?id=5802 momo2007-3-17 9:54:43罗米尼克·米托尔是位首席调酒师，他有只超凡的大鼻子，任何类型的葡萄酒，只要靠他那长鼻子一嗅，便能准确地说出是什么牌子，贮藏了多少年月。米托尔先作为马爹利的首席调酒师，用他那神奇的鼻子和超凡的味觉，在6年的时间里，为马爹利调配出了两个新品牌：名士和创造。

品酒的学问

品酒，在法国可说是一门大学问。好酒，色---清澈透明，色泽纯正；香-----同时具有鲜葡萄的味道发酵后的酒香，酒愈陈香气合愈烈；味-------既要醇厚、浓烈，又不乏甘美、优雅、柔和。混浊不清，稀薄淡寡，或酸涩、或过甜，皆非上乘。
"小银杯品酒骑士会"是由葡萄酒发烧友组成的社团组织。该会由于会员众多，国内国外的会员不计其数，因而具有相当大的影响。如果是品酒骑士，则他对酒的醇厚、圆润、火爆、热、神经质、呛人、醇和、辣口、性柔、温和等品质，通过那敏锐的嗅觉就可道来。品酒骑士在法国是荣誉称谓，由品酒骑士组成评判委员会，从1950年起担当起品尝各生产厂家送来的名酒，并承担授予质量证书的重任。
品酒专家在品酒时有一定的程序：当一小瓶布满灰尘、商标上注明某年某月酿造字样的陈年名酿端上来时，喧哗的大厅顿时安静下来，在睽睽众目之下，品酒人庄重地轻轻拿起酒瓶，打开瓶塞。而后，先往酒杯中稍稍斟上些许酒液，端至面前，深深地吸上一口气，以赏其芳；之后，再贯注全神地呷上一口，以品其味，同时还须以舌尖抵上腭，发出啧啧的赞美声。其后，才将名酿斟入杯中，递给下一位。

酒杯的种类

喝葡萄酒不仅注重酒本身，酒具也有学问喝什么酒，用什么杯，是有一定套数的。杜波耐和雪利酒，用二三两的椭圆底中号杯；鸡尾酒用敞口的高脚杯（不过法国人不经常用鸡尾酒）；冲了苏打水或是掺了姜汁的威士忌和白兰地，以及淡和一类的酒，用高柱平底的玻璃杯；香槟酒，则用镂花大口半球形的鹭鸶脚空杯；白兰地，可用半两的精致蜜酒杯或是平底的和小口鼓腹的高脚玻璃杯。
法国餐馆里酒杯五花八门，常常是越高级的餐馆杯子越大，有的大到手掌勉强握住，真不知道手指纤细的女士们如何把持。不过，高级酒杯盛酒的感觉确实不一样，纯度高的杯能看清酒的色泽，质地薄的杯能弹出清脆的声音。区别杯子用途靠经验，正式宴会上每人面前摆上至少三只高脚杯，这时你口渴想先倒水喝时得搞清哪只是水杯，三只杯子差别不大时常会搞错。

斟酒的艺术

斟酒也是门复杂的艺术。葡萄酒的温度至关重要：玫瑰红葡萄酒在8-10℃的温度内凉喝，干白葡萄酒要很凉（6-8℃），淡的红葡萄酒以10-13地窖的温度喝最为合适。酿制不到10年的红葡萄酒为使酒温低些，可在斟酒时启盖。10年以上的名酒必须提早2-4小时启盖，以使酒温与屋内温度相同。香槟
酒要"冰镇"的，接近0℃，喝前应将香槟放在放在装有干净冷水和冰块的水桶中冰镇约20分钟左右才拿出来饮用。
无论是在餐馆还是在家里，酒都是当着大家的面开瓶，一方面表示对众人的尊重，另一方面保证刚开启的是新鲜酒。当然，有些"老酒"为了与室内温度相适应，可以提早几小时开启。
酒瓶上桌，饮料总管或一家之主必须先将启盖的酒往杯里倒点儿，可以先将不太纯的倒出，避免倒到客人杯里显得不尊重。另外，主人先要尝尝味道，防止劣质酒的流入。随后，他会小心翼翼，手腕微微转动，为宾客斟三分之二杯的酒，切忌不能满溢，也不能太少，还不能让一滴酒流到桌布上或瓶口外。

饮酒时的佐餐

法国人对饮酒的佐餐也颇为讲究。谷话说，好酒应该配好菜，法国人认为美酒加佳肴才是最完美的和谐。每种葡萄酒都有自己的品格，因此，不同的美酒都要有不同的菜肴与之相与。吃海鲜或牡蛎时，必须饮白葡萄酒；吃家禽肉时喝红葡萄酒或初次发酵的香槟酒；吃餐后点心时宜喝甜的或带泡沫的酒；吃水果或搭配肉类菜肴时，喝芳醇的葡萄酒或者干香槟酒。

怎样喝酒

法国人喝酒学问多，讲究视觉、嗅觉和味觉，就是用眼睛、鼻子和嘴之人类最基本的三种感觉。

所谓视觉，用眼睛看，酒要透亮，没有浑浊感。像葡萄酒，好酒要挂杯留痕，而且是透亮的痕迹。所以喝葡萄酒，人们习惯喝第一杯时，持杯四周晃一下看酒挂不挂杯，挂得透亮不透亮。

所谓嗅觉，喝前闻一闻，像喝法国白兰地，手托酒杯凑近鼻子闻酒。托杯也有说道，要用中指和无名指夹住杯脚，手掌护住半个杯子，用手的温度隔着杯子暖一下酒，然后凑近鼻子闻酒香。法国人说这种方式最能闻出白兰地的质量。

所谓味觉，喝头一口，用舌头将酒液滚到四处沾满口腔，让酒液在口腔里滚动一下，甚至发出咕噜声。第一口非常重要，因为是口腔还清爽的时候，前两种感觉已完成，对杯中酒已有初步印象，等几杯下肚后的感觉就不一样了。

酒吧书屋

法国人不仅讲究酒与菜之间的搭配，现在他们又别出心栽地设计出美酒加好书，开办起"酒吧书屋"，为法国的饮酒文化又增添了一笔浓重的色彩。

法国第一家"酒吧书屋"叫"佐罗酒吧书屋"，位于巴黎市中心四区。在这片闹中取静的地方，酒吧主人将其布置得别有一番韵味：窗明几净的酒吧内排排图书与行行酒瓶摆设得错落有致，让人未喝美酒已先醉三分。这里陈列的名牌美酒与精美的图书可供每一个顾客随意地挑选，将物质和精神两种"食粮"融和在一起。一边品啜晶莹透亮的美酒，一边咀嚼华美的诗章，在高雅中享受浪漫，在温馨中品味诗文，这是法国对酒文化的又一探索。

就像饮什么酒配什么菜一样，"酒吧书屋"也讲究饮什么酒读什么书。酒吧的主人会向客人热情推荐：品尝波尔多酒就要阅读蒙田的散文，君不见蒙田这位小说家曾是生产波尔多酒的家庭成员之一。饮圣爱迷珑红葡萄酒时，要阅读巴斯卡尔的小说才会令人振奋；而饮布格力酒时，则阅读以严肃著称的布鲁斯特的《抵 抗》才过瘾......

法国人爱喝，更爱读书。"酒吧书屋"的开办则将法国人的这种爱好有机地结合起来。它一方面使法国人饮酒的嗜好得到充分的满足，另一方面又使得人们在紧张工作之余得到休闲。这里没有声嘶力竭的摇滚乐，没有嘈杂的猜拳行令，没有或俗丽或奢华的排场，有的是随意、舒畅、温馨却不失高雅的受。如今，这样的"酒吧书屋"已经在法国其他城市涌现，成为法国酒文化的又一美景。

购买与储存

购买葡萄酒时注意酒瓶上的标签，标签上注明了葡萄酒产地和年份。须知道。这里的年份是葡萄收割年份，而非入瓶年份。例如，如果标签上注明的1990 年，则表明酿制该酒的葡萄是1990年收割的，而不管葡萄酒在橡木桶中存放了多久。
选购好葡萄酒带回家后，先将它放入冰柜中存放一些时间，不同酒的要求是不同的：对白酒而言，可放在冰柜中存放2个小时或在冰格中存放20分钟，最佳的饮用温度是摄氏10度。对红酒而言，放入冰柜1个小时，适宜室温饮用。这里的室温准确说是16℃-20℃，即法国冬季的室内温度。对香槟而言，至少需在冰柜中存放3个小时或冰格中45分钟，因为装香槟酒的瓶子较厚。

酒瓶开启后，如果一次饮不完，可以存放些许时间，大约为一星期。红酒，尤其是含丹宁酸较高的葡萄酒可存放一个月。储放葡萄酒时应把酒瓶水平横放，使酒与软木塞接触，使软木塞保持湿润。

酒与健康

科学分析显示，葡萄酒含有综合营养成分，包括氨基酸、蛋白质、多种维他命和果酸。适量红酒对人的心血管系统有一定保护作用，尤其保护血管内膜。红酒含有抗氧化物质。有助于减少动脉硬化的机会。红酒还有降低胆固醇和血脂肪的作用，但毕竟不是药，不能指望红酒治病，只能说在享口福的同时，它对人体有好处。而且任何东西都是过犹不及，它是含酒精的饮料，对人的肝、胃不利。法国人一般说每周饮四到六次，每次一到两杯为适量。
法国妇女长寿与饮食习惯有关，这种被称为"地中海饮食"的结构是以谷物、面包、水果和干果、新鲜和干燥蔬菜、鱼、家禽肉、小牛肉为主，配以奶酪，食用油以菜油和橄榄油，而且每天两杯红酒。有位法国营养师曾把心肌梗塞患者分为两组，第一组的饮食按传统习惯，第二组采用地中海饮食方案，两年后，第一组中死于心血管病或心肌梗塞的人远多于第二组。美国的研究也显示，地中海沿岸居民患心血管病的比例比较低。

世界最高龄老人纪录1997年上半年仍由法国人珍妮·卡尔芒保持，她于1997年8月4日去世，享年122年。这个幸运的老太太经历过埃菲尔铁塔的建造、第一次世界大战后凡尔赛和约的签定，她近百岁还骑自行车在市里转，且纵情于烟酒，110岁住进养老院时还吸烟，饭后必饮一杯红酒，她从未得过心脏病。
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